Consorzio Sale Natura, martedì 23 agosto 2005

Il sale marino artigianale di Trapani (Presidio Slow Food)

Il sale marino artigianale di Trapani viene ottenuto semplicemente lasciando evaporare l'acqua marina all'interno di grandi vasche sistemate sulla costa: le saline, appunto. Gli elementi essenziali per la nascita del sale, quindi, sono tre: l'acqua del mare, il sole e il vento. Di fronte alla costa trapanese (fra Trapani, Paceco e Marsala) in un suggestivo scenario di acqua, mulini a vento e piramidi bianche che diventano rosa al calare del sole, esiste un'importante realtà produttiva, e non soltanto industriale. Tutta la zona ricade all'interno di due splendide aree protette: la riserva naturale orientata delle saline di Trapani e Paceco gestita dal WWF e le saline dello Stagnone (nel Comune di Marsala). La produzione avviene durante il periodo estivo, in particolare nei mesi di luglio, agosto e settembre. Si possono compiere circa tre raccolti, a seconda delle condizioni climatiche. Ciò che differenzia il prodotto del Presidio dalla versione industriale è il metodo di "coltivazione", ma soprattutto la lavorazione. Il sale tradizionale viene ottenuto mettendo a coltivo le vasche salanti nel periodo invernale, facendo entrare le acque pulite del mare che si trovano di fronte alle riserve, facendo evaporare l'acqua durante tutta la stagione per ottenere una maggiore concentrazione di sali fino a precipitare (> 25° Be). E' raccolto a mano dal salinaio, o aiutato recentemente da qualche strumento che lo agevola e quindi asciugato. Non viene lavato e pulito. Subisce soltanto una sgretolatura in granelli più piccoli e una leggera asciugatura per evitare una eccessiva presenza di umidità alla vendita. Nella produzione industriale, invece, la raccolta è fatta con strumenti meccanici e, soprattutto nella fase della lavorazione, il sale può subire procedimenti di raffinazione e aggiunte di altri prodotti. I produttori artigianali del sale essendo piccoli sono poco organizzati. Così il loro sale ha avuto difficoltà commerciali e non riusciva a reggere la concorrenza con il prodotto industriale e con quello di miniera, il cosiddetto salgemma.

Il Presidio Slow Food

La riscoperta di un presidio, come il sale marino artigianale ci ha fatto subito innamorare dell'idea di un prodotto fatto "come una volta" che conserva in maniera intatta quelle che sono le sue virtù principali. Questo prodotto rappresenta di fatto il sale migliore della stagione in quanto non essendo soggetto a processi di lavaggio, deve essere, come da disciplinare il più pulito e quindi il più ricco in elementi nutritivi. La sua maggiore caratterizzazione è rappresentata dalla capacità di conservare i suoi elementi essenziali utili alla nostra alimentazione quotidiana. Il maggiore di questi, il magnesio (circa 3 g/Kg) è molto utile per evitare la calcolosi urinaria. La sua caratteristica di avere meno sodio risulta essenziale nell'utilizzo quotidiano. Infatti oggi si tende a utilizzare sempre più sale perché sala di meno. In effetti più utilizziamo sale con maggiore concentrazione di sodio e maggiori sono le nostre necessità quotidiane. Noi ne dovremmo consumare circa 6 gr. al giorno, in effetti ne consumiamo almeno 15 gr. Tutto dipende dalla desensibilizzaione delle nostre papille gustative. I produttori per valorizzare il loro prodotto si sono associati in un CONSORZIO denominato SALE NATURA. I riscontri che hanno avuto fino adesso sono notevoli, sia per l'attenzione ricevuta dai mass media, dai soci, dai ristoratori e dai tanti contatti presi nelle varie manifestazioni organizzate da Slow Food.

A Tavola

Il sale marino artigianale di Trapani sala di più, e si perdoni la cacofonia. Rispetto agli altri sali da cucina, infatti, contiene più magnesio, più potassio e una quantità minore di cloruro di sodio. Prodotto umilissimo e anonimo, il sale concorre tuttavia alla realizzazione di moltissime specialità tipiche del patrimonio agroalimentare italiano. Attualmente viene utilizzato nella salatura dei prodotti di un altro presidio locale " La Bottarga di Favignana". Secondo l'esperienza dei preparatori della salamoia dell'uovo o delle altre parti del tonno l'utilizzo del sale marino essendo con meno sodio e con altri minerali meno igroscopici come il magnesio, potassio, calcio, ferro, iodio, da migliori risultati in termini di conservazione e profumo del prodotto ottenuto (bottarga, cuore di tonno, lattume, bresaola). Inserirlo nel progetto dei Presidi significa quindi far circolare maggiore conoscenza attorno a questo ingrediente. Significa proporlo alla ristorazione e ai consumatori e fare in modo che i prodotti come questo siano usati anche nella produzione di formaggi e salumi di altri Presidi.