Con l’avvicinarsi del Natale arrivano nelle nostre tavole anche Panettoni e Pandori. Non tutti, però, possono vantare queste denominazioni. Quali sono allora le caratteristiche e la composizione che devono possedere il vero Panettone e il vero Pandoro? Come può il consumatore riconoscere quelli che rispettano la ricetta tradizionale italiana?
Il ministero delle Attività produttive (Map) con il decreto del 22 luglio 2005, adottato insieme al ministero delle Politiche agricole e forestali, ha dedicato una specifica normativa a tutela di alcune tra le più note specialità della tradizione dolciaria italiana: oltre a Pandoro e Panettone, anche la Colomba, il Savoiardo, l’Amaretto e l’Amaretto morbido. Il riconoscimento giuridico di denominazione riservata per questi prodotti sarà operativo a partire dal 27 gennaio 2006. Nel frattempo, per far conoscere e chiarire i contenuti di questa normativa ai cittadini, la Direzione generale per l’armonizzazione del mercato e la tutela dei consumatori (DGAMTC del Map) ha pensato di realizzare un opuscolo: “L’etichetta di panettone, pandoro, colomba, savoiardo, amaretto e amaretto morbido”.
L’opuscolo oltre a spiegare la definizione dei prodotti, ne individua chiaramente gli ingredienti obbligatori e quelli facoltativi e illustra le informazioni che devono comparire necessariamente in etichetta. I requisiti fondamentali per Panettone, Pandoro e Colomba, per esempio, sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva di uova fresche e burro; per il Savoiardo l’elemento caratterizzante è costituito dalle uova fresche, mentre per le due tipologie dell’Amaretto dalle mandorle e le armelline. L’opuscolo contiene anche importanti “consigli per l’uso” sulle migliori modalità di conservazione.
Vediamo, in particolare, il caso del Panettone, così come illustrato nell’opuscolo del ministero.
La denominazione “Panettone” è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
Gli ingredienti obbligatori sono: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” (uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi (il tuorlo deve essere non meno del 4 per cento), materia grassa butirrica (cioè burro in quantità non inferiore al 16 per cento), uvetta e scorze di agrumi canditi (in quantità non inferiore al 20 per cento), lievito naturale costituito da pasta acida, sale.
L’etichetta oltre alla descrizione del prodotto “prodotto dolciario da forno a lievitazione naturale”, deve indicare la lista degli ingredienti, il nome e la sede del produttore, le modalità di conservazione (facoltativamente), la tabella nutrizionale, la quantità del prodotto.
