Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta, a lenta maturazione, prodotto con latte di vacca proveniente da animali, la cui alimentazione base è costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio.
Viene impiegato il latte della mungitura della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento. La cagliatura è effettuata con caglio di vitello. Non è ammesso l'impiego di sostanze antifermentative. Dopo qualche giorno si procede alla salatura, che viene praticata per 20-30 giorni circa. La maturazione è naturale e deve protrarsi per almeno 12 mesi, anche se la resistenza alla maturazione è notevolmente superiore.
Il formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche:
- forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate;
- dimensioni: diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 24 cm;
- peso minimo di una forma: kg 24 (massimo kg 40);
- confezione esterna: tinta oscura ed oleata o giallo dorato naturale;
- colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
- aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante;
- struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia, occhiatura minuta, appena visibile;
- spessore della crosta: circa 6 mm;
- grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Genuino
La genuinità è una caratteristica assoluta del formaggio Parmigiano Reggiano ed è costituita dal complesso di elementi che siamo andati illustrando e che sono principalmente:
- l'ambiente di produzione e cioè la zona tipica costituita dai territori tutelati e protetti delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno
- le caratteristiche del terreno, delle colture foraggere spontanee e degli allevamenti costituiscono un insieme unico ed esclusivo di questa zona e determinano la particolare qualità del latte che deve possedere un'elevata attitudine casearia per essere destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano
- il metodo di lavorazione che è un'arte custodita e tramandata dal maestro casaro e che è costante ed immutata da almeno otto secoli - la stagionatura assolutamente naturale, che si protrae dai 12 al 36 mesi
- la garanzia della legge e il controllo di conformità esercitato prima sul processo di lavorazione e poi sul commercio dal Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (per espressa delega dello Stato), che del rispetto di questa legge è garante.
Tutto ciò fa sì che la genuinità del Parmigiano Reggiano sia assoluta, tanto che se esso non fosse genuino non sarebbe più Parmigiano Reggiano.
Unico
E' una definizione che è stata messa in rilievo all'inizio di queste note, dove se ne è anticipato il senso, indicando che non c'è altro formaggio che possa vantare la storia, la cultura, la tradizione e il primato qualitativo del Parmigiano Reggiano. Questi fattori peculiari ed esclusivi costituiscono la risultante di una serie di elementi unici, comprensivi dei fattori umani, quali: il metodo di lavorazione, l'invecchiamento naturale, il valore nutritivo e il sapore, tanto che ad esso i grandi nomi della gastronomia e della cucina hanno voluto riservare la dizione di "formaggio unico al mondo", proprio perché è un capolavoro della natura che non finisce mai di stupire.
Un grande formaggio da tavola
Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente insostituibile della buona cucina italiana e della più vasta dieta mediterranea, grazie alla sua spiccata versatilità che lo fa annoverare fra i più classici formaggi da tavola. Queste sue prerogative hanno fatto sì che il Parmigiano Reggiano, da almeno otto secoli, entri con pieno diritto nei piatti più ricchi e più golosi e nobiliti, completandoli, i pranzi più frugali come quelli più raffinati.
Gli usi più tradizionali sono ben noti: il Parmigiano Reggiano grattugiato è, da tempo immemorabile, il condimento insostituibile per la pastasciutta, il riso, le minestre ed i consommé. Ma ogni donna di casa sa che il Parmigiano Reggiano è un ingrediente di base per moltissimi piatti sia della cucina italiana, basta ricordare il gettonatissimo carpaccio, così come della più raffinata cucina internazionale.
Dai primi piatti, ai piatti di carne, agli ortaggi, agli sformati, alle salse, senza dimenticare le tipiche ricette della cucina regionale italiana, il Parmigiano Reggiano dà nobiltà e sapore anche alle preparazioni più semplici. Il Parmigiano Reggiano non è secondo a nessuno anche come formaggio da tavola, proprio per la pienezza e la delicatezza del sapore che gli è caratteristica; si sa che per gustarlo come si merita, il Parmigiano Reggiano va mangiato da solo, appunto come formaggio da tavola, oppure accompagnato con la frutta fresca e con le verdure per preparare irresistibili fresche e leggere insalate, o gustosi panini, sfilatini, tartine, tramezzini e toast.
Tutti conoscono quale delizia sia un pezzo di Parmigiano Reggiano con le pere; ma molti devono ancora scoprire l'altrettanto armoniosa combinazione di sapori del Parmigiano Reggiano con le mele, le pesche, i fichi, l'uva, le noci, il kiwi, ecc. Un altro uso, che è nato all'estero per merito di barman di classe, ma già diffuso anche in Italia, è quello di servire scaglie, noci e bocconcini di Parmigiano Reggiano con gli aperitivi e i cocktail; si ottiene così di esaltare il sapore dei liquori secchi e di temperarne gli effetti alcolici.
I termini tecnici
Anche da semplici consumatori, profani dell'arte casearia, è bene conoscere il significato dei termini che si usano per classificare e qualificare il Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano si dice "nuovo" quando è stato prodotto nell'annata corrente o appena trascorsa: "maturo" quando ha raggiunto un affinamento tra i 12 e 18 mesi; "vecchio" quando ha un'età dai 18 ai 24 mesi; "stravecchio" quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi).
Una delle caratteristiche del Parmigiano Reggiano è la pasta di color "paglierino", il che indica che proviene da latte prodotto da animali alimentati con foraggi freschi. Il colore del Parmigiano Reggiano va dal paglierino-oro al paglierino tenue ed è uniforme su tutta la pasta.
Un altro carattere tipico del Parmigiano Reggiano è la struttura "a scaglia"; la pasta cioè, nel prodotto maturo, si stacca a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma; la pasta è inoltre piuttosto morbida quasi vellutata, ha granulosità molto minuta ed è cosparsa di occhiatura appena visibile.
Dati questi caratteri tipici e costanti, è però possibile stabilire delle differenze da forma a forma come in tutti i prodotti artigianali, dove nessun pezzo di una serie è esattamente uguale all'altro. Agli effetti di un giudizio qualitativo sul formaggio maturo, vecchio e stravecchio, debbono essere valutate le seguenti caratteristiche:
Il sapiente esame dell’esperto
L'esperto nell'esame di una forma di Parmigiano Reggiano, con la consapevolezza che la sua responsabilità comporta, compie dei gesti che per il profano somigliano curiosamente a quelli che si vedono fare in un esame clinico. Il suo "giudizio" viene dato dopo un attento controllo degli otto punti indicati nel paragrafo precedente; per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato. L'esperto usa anche alcuni strumenti che sono: il martelletto percussore, l'ago a vite, il tassello o sonda. Con l'operazione della "battitura" e cioè con la percussione del martelletto sulla forma, egli ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio: è, per così dire, "un'auscultazione". La spillatura serve ad estrarre una minima quantità di pasta per mezzo dell'ago a vite: la resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza; la pasta estratta rivela l'aroma ed il grado di maturazione. Altre caratteristiche si rendono evidenti al semplice esame visivo.
La tassellatura si pratica eccezionalmente e vi si ricorre soltanto nel caso di incertezze nel giudizio.
