La produzione, secondo il disciplinare dell’Abtm, (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) segue delle procedure semplici e ben precise che devono essere eseguite con esattezza, nella dovuta sequenza, scegliendo tempi e luoghi che siano i più adatti. Esistono però dei piccoli segreti dovuti all'abilità dell’uomo e tramandati il più delle volte oralmente di generazione in generazione.

La raccolta dell’UVA:
La materia prima per ottenere l’ABTM è ottenuta dalle “uve prodotte dai vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena” ed in particolare da Lambruschi e Trebbiano.

la pigiatura e la cottura del mosto:
La cottura del mosto deve avvenire quasi contemporaneamente alla pigiatura. Il mosto viene cotto per diverse ore “a fuoco diretto e a vaso aperto” fin a raggiungere una concentrazione mediamente intorno al 50%.

Invecchiamento:
L’invecchiamento avviene in serie di botticelle (batterie), di legni diversi e di volume decrescente, collocate nei sottotetti delle abitazioni. Ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l’aggiunta del mosto cotto nel barile più capiente. Solo dopo almeno 12 o 25 anni di invecchiamento il prodotto raggiunge quel sorprendente equilibrio di aromi e sapori che gli consente di fregiarsi della Denominazione d’Origine Controllata - ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA (E’ in corso il completamento delle pratiche per il riconoscimento D.O.P.).

COME SI USA:
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, per i suoi raffinati profumi, il colore lucente ed il suo intenso aroma, possiede una infinita ricchezza di deliziose fragranze e sapori in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Per le sue superiori qualità, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena può accompagnarci in cucina nella preparazione di innumerevoli ricette, dalle più raffinate ed elaborate a quelle più povere e semplici. Si abbina splendidamente a molteplici portate, anche in modo sorprendente, esaltando e mettendo in luce i sapori e gli aromi più nascosti delle specialità con cui è utilizzato. Può essere servito “al cucchiaio” come un aperitivo un po’ insolito, oppure lo si può utilizzare, più tradizionalmente, sulle scagliette di parmigiano reggiano, sul risotto o sulle famosissime scaloppine, su una fresca insalata, per poi stupire anche il palato più smaliziato con fragole e gelato al Balsamico Tradizionale: una vera delizia!

Il cuoco consiglia:
Quanto?:
curioso è il fatto che non è possibile prevedere un "dosaggio" preciso e preventivato. Si consiglia di assaggiarlo prima sulla punta di un cucchiaio per percepirne, volta per volta, l’armonico abbinamento tra la dolce rotondità e la sua spiccata acidità . Quindi un impiego ragionato e misurato in riferimento alla sua pronunciata e particolare aromaticità. Approssimativamente si consiglia un cucchiaino scarso a persona.

Quando?:
Esistono regole dettate e consigliate da una più che centenaria esperienza d'uso che vuole il "balsamico’’ quasi sempre ultimo a comparire nella sequenza degli ingredienti usati e previsti per una preparazione gastronomica. Sui cibi a cottura il "tradizionale'’ va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire la vivanda e congiuntamente per non disperdere il suo straordinario aroma e la complessità del suo "bouquet'’. Nel caso di pietanze calde già disposte su piatto da portata è buona norma intervenire col ‘’balsamico’’ poco prima di servirle. Per il condimento di una verdura cruda si ricorda la sequenza ottimale: sale, aceto balsamico, olio.

Quale?:
È disponibile in due tipi, differenziati sulla base dei rispettivi periodi di invecchiamento: almeno dodici anni per l’ABTM e oltre venticinque anni per il prodotto che riporta la dicitura ABTM “Extra Vecchio. Si consiglia l’uso del prodotto a 12 anni per i cibi a cottura e tutte le verdure; l’Extra vecchio si presta in cucina per le pietanze calde e direttamente in tavola sul parmigiano, sui bolliti e per rifinire preparazioni di carne e pesce. Una vera delizia infine degustarlo solitario sul cucchiaino o su fragole e gelato di crema.

Come conservarlo?:
II ‘’balsamico’’ va conservato in recipiente di vetro. Quanto resta di aceto nella bottiglietta non ha bisogno di attenzioni particolari. Basta chiudere diligentemente il contenitore (non è necessario "sigillarlo") e conservarlo lontano da sostanze che emanino profumi particolari o sentori pronunciati.